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兰州牛肉面第四代传承东说念主马文斌在拉面。

记者宋朝军摄

徽州臭鳜鱼。

章可依摄

沈阳鹿鸣春饭馆厨师在制作葱烧辽参。

受访者供图

刚刚出炉的德州扒鸡。

张瑞康摄

宣威市存香饭馆大厨徐天勇（右）正在挑选火腿。

吴小学摄

一说念好意思食一座城。宣威火腿、德州扒鸡、兰州牛肉面、徽州臭鳜鱼……这些用国度级非物资文化遗产传统技艺打造而成的好意思味好菜，浓缩着地域风范，贮蓄着习惯风情。

春节假期，家东说念主蚁集、品味好意思食。家乡好风范中，满满的都是乡愁。让咱们聚焦各地餐桌，品味非遗好意思食，感受浓浓年味。

——编  者

甘肃兰州——

一碗牛肉面，浓缩南北精华

记者  宋朝军

火红的油辣子、黄亮的面条、贯通的枣茶、缜密的牛肉丁……不大的托盘，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶叶蛋、小菜和枣茶。从外地返乡的黄晓燕放下行李就直奔这里，嗍一口面：“春节返乡，必吃牛肉面！”

甘肃省兰州市东方红广场旁，“金鼎”的门牌嵌在三层楼的外立面，这是腹地最有名的老字号兰州牛肉面馆之一。

春节假期，东说念主流量较大，有返乡学生和务工东说念主员，还有外地旅客。早上6点开门，下昼1点多闭店，客流不息，每天欢迎超2000东说念主次。

丝绸古说念上，黄河横穿兰州城，南北两岸，遍布1200多家牛肉面店。

“一清二白三红四绿五黄”，就像兰州牛肉面的“身份证”——汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗和香菜翠绿，面条黄亮。面型分为毛细、细、二细、韭叶、大宽等。

2021年，兰州牛肉面制作技艺入选第五批国度级非物资文化遗产代表性方法名录彭胀方法名录。

在“金鼎”后厨，兰州牛肉面第四代传承东说念主马文斌甩动面团，不外十几秒，面条宛若绸带航行，丝丝分明、麦香浓郁；拉面成形入锅，蒸汽升腾，缜密面条在开水中翻腾；银丝出锅，撒上油辣子、萝卜、韭菜蒜苗，泛开始点油花，令门客大快朵颐。

一套动作挥洒自如，背后是整整50年的历练。马文斌1975年被分派到广场清汤牛肉面馆，如今，年近古稀的他仍信守一线。

为了作念好一碗面，揉面远超百遍。“要能听到面团里空气挤压的砰砰响声，才算及格。”马文斌说。拉面、煮面都有认真，时辰、火候各有不同。比如，毛细面型要走动拉8手，临了拉成256根，累计长度越过380米，锻练就年累月，技艺越发娴熟，最快时，一分钟内，马文斌能拉出7碗面。这些年，马文斌先后带教训徒越过2000东说念主。

好面要有好汤配。为了保证汤色幽香，马文斌和共事们提前用牛骨、牛肉配上秘制调料，掐准时辰熬制。调料既包括甘肃腹地的武都花椒、甘谷辣椒，还包括南边省份的草果等。“一碗牛肉面，浓缩了山南海北的精华。”马文斌说。

连年来，这碗面发展得愈加范例化。旧年，兰州出台《兰州牛肉拉面产业高质地发展三年（2024—2026年）行为有蓄意》，提议到2026年底，实体门店累计达到10000家以上，营业总收入达600亿元以上。

安徽绩溪——

一条臭鳜鱼，传扬徽州风范

记者  罗阳奇

“稀客到，吃鳜鱼！”

大年头五，安徽省绩溪县徽顺货仓坐无虚席。作事员将臭鳜鱼端上桌，这说念滋味独到的菜肴，是餐桌的主角。

“臭鳜鱼的滋味源于当然发酵，是时辰赐与了鳜鱼别样风范。”徽顺货仓负责东说念倡导光苦守事徽菜制作近30年，是绩溪县烹调协会副会长、徽菜烹调技艺省级代表性传承东说念主。

清蒸、红烧、煎炸……鳜鱼作念法种种，徽州东说念主为何独一深爱这份“臭”味？

张光顺告诉记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，需要从安庆、池州等沿江一带贩运过来。在交通未便的年代，为防护鳜鱼在运载途中变质，商贩用腌制的设施保鲜，偶而促成了这说念独到的好意思味。

臭鳜鱼的腌制门径繁琐，需要将清新的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒均匀涂抹至鱼身，在木桶内层层码放，临了用石块压住。经过中，还要屡次翻动，保证腌制均匀。

温度和湿度都会影响鳜鱼的腌制时辰，这覆按着厨师的功力。“冬天要腌制10天傍边，夏天最热的时候，3天傍边就能腌好。”从业多年，张光顺熟习鳜鱼的腌制规章，仅凭木桶内鳜鱼的气息和款式，便能判断出腌制进度。

光泽红亮的臭鳜鱼上桌，一股独到的气息扑鼻而来。门客余敏丽立时动筷——蒜瓣状的鱼肉放进口中，肉质紧实又丝丝入味，鱼肉上还有肉丁、笋丁，“闻起来臭，吃起来可真香！”

“咱们在炒制时加入了五花肉丁，煸出油来，为臭鳜鱼增添一份独到的肉香。再加上绩溪当地采摘的竹笋，让臭鳜鱼更具鲜味。”张光顺说，为了更入味，还要用火炖煮15—20分钟。一说念臭鳜鱼，体现了徽菜独到的制作技艺——重油重色重火功。

从农历小年开动，张光趁便一直在后厨沉重，“大除夕今日，包厢都订满了，年后这几天买卖火爆，每天能卖出近百条臭鳜鱼。”

绩溪行为徽菜的主要发祥地之一，散播着近千家徽菜馆。连年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌。数据流露，绩溪县有1.5万余东说念主从事徽厨及餐饮作事行业，绩溪徽厨县外开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州风范传扬四海。

辽宁沈阳——

30多种技法，传承辽菜技艺

记者  刘佳华

正月初五，辽宁省沈阳市，路边还有厚厚的积雪，鹿鸣春饭馆里一片火热：恰是午餐时辰，伙计忙着欢迎来宾、查对账单；散台区坐无虚席，包房里欢声笑语，传菜机器东说念主将一说念说念清新出锅的菜品送到包房门口，再由伙计端上餐桌……

辽菜传统烹调技艺于2014年入选国度级非物资文化遗产代表性方法名录。沈阳鹿鸣春饭馆，恰是这项技艺的国度级非遗坐褥性保护示范基地。

来自吉林的旅客郭金泽和一又友们沿途到沈阳游玩，在网上征集了好意思食攻略。“网友们都说这家好，专诚来尝尝。咱们点了旧式锅包肉，如实可口！”郭金泽说。

沈阳东说念主赵爽从海外回乡过年，带上太太孩子，和一又友们在这里集聚，桌上摆着焦熘肉段、雪绵豆沙等菜品，“家乡的滋味，承载着好多缅思。”

“辽菜主要采取辽宁地区的食材烹调制作，包含烧、扒、熘、煎、炸、烩、烤等30余种技法。”沈阳鹿鸣春饭馆总司理张娇娆先容，辽菜的本性是一菜多味、咸甜分明、口味浓郁、酥烂香脆，制作时明油亮芡、留意火候、认真造型、养分丰富。

在后厨，备菜区、摆盘区、炒锅辞别红三排，把握的房子是凉菜区、面点区和传菜区。炒锅区，几名厨师站成一转翻炒菜品，一转炒锅在火焰上摆动，热气升腾，香气扑鼻。

为宽贷新春佳节，饭馆推出了除夕饭套餐，从月吉到初五，包房都订满了，香鸡、豆沙包礼盒销量猛增。“咱们还向到店就餐的外地旅客调停豆沙包、冻秋梨等特色小吃，向小一又友调停冰糖葫芦。”张娇娆说。

“从店名到环境再到菜品，咱们都在致力传承文化内涵。”张娇娆先容，酸菜锅的酸菜、小鸡炖蘑菇的红蘑等特色食材，都产自辽宁。

“每天一大早开动准备，一直忙到夜深。”鹿鸣春饭馆厨师长张阳从事烹调27年，推出了不少辽菜新品和佳节套餐。“咱们还修复了辽菜传习东说念主军队，传承阐发辽菜技艺，让更多东说念主从辽菜中回味出文化的安详、生存的好意思好。”

山东德州——

一只扒鸡，融入20说念工序

记者  王  者

正月初五，山东省德州市宁津县，福宁大街上东说念主头攒动，挤满前来购物的市民。沈氏扒鸡门店吵杂超卓，店内排满顾主。

往往有顾主提入部属手提袋从店铺欢欣走出，定睛一瞧，手里都少不了德州扒鸡。

“咱们除夕饭刚吃了德州扒鸡，这不，又思这滋味了！”市民李德海列队15分钟，破耗114元购买3只德州扒鸡，欢娱地往家走去，“对德州东说念主来说，过年，就得来上一口扒鸡。”

一旁，市民张伟购买了6只德州扒鸡，将它们挨次码皆在汽车后备箱中。今天他将离开家乡，开车返岗。张伟终年在外地职责，一年到头也只消春节能回家一次。每次离家前，他都会带上几只扒鸡。

德州扒鸡笔名德州五香脱骨扒鸡，行为德州的传统名吃，以其独到风范而闻明。德州扒鸡形好意思色鲜，肉嫩可口，五香纯正，熟烂刺骨，进口即化。德州扒鸡选材尖酸，精选优质活鸡制作，搭配20多种中药材和调料，经20说念工序精制而成，养分丰富，好意思味可口，素有“中华第一鸡”的好意思誉。

2014年，德州扒鸡制作技艺入选第四批国度级非物资文化遗产代表性方法名录。德州沈氏扒鸡深受当地东说念主喜爱，其制作技艺传承百年，历经沈氏眷属6代传承，是山东老字号品牌。

本年春节，为迎合年青东说念主的口味，德州沈氏扒鸡还翻新推出了广漠特色家具。除经典五香扒鸡外，还推出冰鲜扒鸡、椒麻扒鸡等新口味，既留下扒鸡的经典风范，又融入翻新元素，为节日餐桌增添新意，让传统好意思食兴盛出新的活力。

德州扒鸡不仅是一说念好意思食，更是当地特色文化的秀美。

云南宣威——

一只火腿，承载味蕾缅思

记者  李茂颖

“无火腿不能年”。在云南省宣威市，火腿是过年时饭桌上必不可少的主菜。

宣威市存香饭馆，大厨徐天勇正忙着挑选食材，而乌金猪是制作宣威火腿的最好原料。“腌制经过也很进击，盐的比例要恰到刚正，多一分则咸，少一分则不够味，经过两三年发酵，火腿就不错达到生吃的圭表了。”徐天勇用骨针轻轻插入火腿的上、中、下部，火腿肉质幽香扑鼻，“等于它了。”

“先来个青椒炒火腿。”门客浦先生从外地转头过年，迫不足待地和一又友来回味家乡好意思味。

徐天勇先将火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。没多久，光泽赫然、口感丰富的青椒炒火腿就出锅了。“照旧这个味，刎颈知友。”浦先生说，一口下去，油脂在齿间轻轻爆开，肥而不腻、鲜香贯通。

形似琵琶、肉色嫣红、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就仍是名声大噪。宣威独到的当然环境和腌制技艺设置了火腿的风范，承载着东说念主们的味蕾缅思与乡愁。2011年，宣威火腿制作技艺被列入国度级非物资文化遗产彭胀方法名录。

“再来几个白糖火腿包。”浦先生给孩子们点了特色点心，火腿的咸香与白糖的甘好意思井水不犯河水，让东说念主回味无限。“甜咸搭配，长幼皆宜，这是咱们过年时时吃的特色点心。”浦先生说。

这个春节，沉重了一整年的徐天勇终于有时辰给家东说念主准备一餐饭，厨房里的火腿炖得酥软，小火慢炖冒着热气，香味四散开来。团圆饭可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包含火腿、蛋卷、百合等种种食材，“扣出来的菜品圆圆的，秀美着丰充、团圆与好意思好。”徐天勇说。

蚕豆火腿焖饭、生切火腿片、扣八碗……每说念菜都散漫着浓郁的家乡滋味开yun体育网，家东说念主们围坐在沿途，驳斥着对新年的期待。